Procedimento per la preparazione della sfoglia:
Disponiamo , setacciandola, la farina di semola di grano duro sul banco di lavoro o preferibilmente su una spianatoia di legno , creando una fontana con un vulcano centrale dentro al quale andiamo a rompere le uova.
Aggiungiamo un po' di sale, ed eventualmente un filo di olio evo, quindi iniziamo a sbattere le uova con movimento circolare incorporando la farina dal bordo interno della fontana verso il centro.
Quando l'Impasto inizia a prendere consistenza procediamo iniziando la lavorazione manuale dell'impasto fino ad ottenere un composto omogeneo, elastico e liscio.
Avvolgiamo l'impasto con pellicola alimentare e facciamolo riposare per circa 30 minuti in frigorifero.
Trascorso questo tempo iniziamo a tirare la pasta con il mattarello sulla spianatoia in una sfoglia sottile e successivamente procediamo al taglio della sfoglia i rettangoli delle dimensioni di circa 13 cm. x 7 cm. che andremo a precuocere in acqua salata in ebollizione fino a cottura stendendoli successivamente su un canovaccio perfettamente pulito.
Procedimento per la crema di zucchine:
Dopo aver ben lavato gli ortaggi, iniziamo con la cottura delle zucchine insieme al cipollotto bianco entrambi tagliati sottilmente, facendoli velocemente brasare con olio evo in una larga padella con un filo di olio evo, sale e pepe qb. Quando gli ortaggi saranno dorati unire i pinoli e i fiori tagliati a strisce aromatizzando con basilico, timo e nepitella.
Procedere quindi alla preparazione di una besciamella leggera unendo al latte, portato nel frattempo ad ebollizione, il burro, il parmigiano e la farina facendo attenzione che non si formino grumi nella cottura.
Una volta che la besciamella ha sobbollito per circa 7-8 minuti, unire alla stessa i 2/3 delle zucchine brasate con i fiori conservando la restante parte per la guarnizione finale.
Procedimento per la preparazione della farcia del cannolo
Scolare la ricotta del proprio siero e setacciarla, disporla in una ciotola in acciaio e unire alla ricotta il parmigiano e il pecorino nero grattugiati, le uova sbattute, sale e pepe secondo la sapidità desiderata, amalgamando il tutto con un cucchiaio o spatola.
Procedere quindi andando a spalmare uno strato omogeneo dello spessore di circa un centimetro della farcia su ogni losanga di sfoglia precedentemente cotta e messa ad asciugare sul canovaccio, chiudendo lo stesso arrotolandolo su se stesso dalla parte più lunga della sfoglia per ottenere il cannolo. Conservare in frigorifero fino al momento dell'uso
Servizio
Al momento di servire i cannoli in tavola passare in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 5-7 minuti i cannoli fino a far dorare leggermente la pasta (o rigenerare la temperatura riscaldandoli con forno a microonde).
Nel frattempo scaldare la crema di zucchine che andremo a disporre sul fondo del piatto, sulla quale adagiamo il nostro cannolo, guarniamo con altra crema di zucchine, un cucchiaio generoso di zucchine e fiori trifolati e scaglie di parmigiano o pecorino a vostro gradimento e servire in tavola.
