MODALITÀ DI PREPARAZIONE
una volta lavate e private le pesche della loro buccia e del nocciolo, con l'uso di un frullatore o mixer da cucina riduciamo la polpa a purea, procedendo poi a separare la polpa che mi servirà per la preparazione del semifreddo da quella che userò per la preparazione della salsa di guarnizione.
Procediamo alla preparazione dello sciroppo di zucchero portando sul fuoco alla temperatura di 110 gradi lo zucchero semolato disciolto in acqua. Una volta raggiunta la temperatura desiderata aggiungere a filo lo sciroppo di zucchero caldo agli albumi montandoli a neve ben ferma, quindi unire gli albumi montati con la purea di pesche e far raffreddare completamente immergendo il contenitore in acqua con ghiaccio o tramite uso di abbattitore di temperatura fino a 3-4 gradi. Una volta raffreddato unire alla preparazione 250 gr di panna per pasticceria montata a neve.
Quindi versare il composto in appositi stampi e mettere nel congelatore per alcune ore.
unire alla purea di pesche il vino Cerrus Rosè metodo classico, una stecca di vaniglia aperta in due e il succo di mezzo limone.
Mettere il tutto in una piccola casseruola e, a fuoco moderato, far cuocere portando velocemente ad ebollizione fino ad ottenere una giusta densità.
Una volta raffreddata usare la salsa per guarnire il semifreddo decorando con alcune fettine di pesca e qualche fogliolina di menta.
