Formaggi stagionati e vino: abbinamenti d’autore, tra sapori intensi ed eleganti

Quando si tratta di cibo, ci sono profumi e consistenze che raccontano il tempo. I formaggi stagionati ne sono un esempio perfetto: nati proprio da una lunga attesa, sprigionano aromi complessi, note tostate e una sapidità che invita al calice giusto. Quando vino e formaggio si incontrano in equilibrio, il risultato è un’armonia capace di trasformare anche un assaggio in un piccolo viaggio sensoriale.

Vediamo come creare abbinamenti equilibrati tra formaggi stagionati e vino, e qualche suggerimento per provarli con le etichette delle Tenute del Cerro.

Vino e formaggio: come costruire un abbinamento perfetto

Quando si tratta di abbinamento tra cibo e vino, l’obiettivo dovrebbe essere quello di creare “un matrimonio di sapori, profumi e sensazioni tra i due elementi in gioco”, come aveva raccontato l’enologo Emanuele Nardi in un’intervista. In generale, infatti, nel mondo dell’enogastronomia, la regola d’oro è l’equilibrio, anche in caso di formaggi. Ogni formaggio ha la sua intensità, la sua texture, il suo grado di sapidità, e il vino ideale è quello che sa accompagnarlo senza coprirlo, valorizzandone i profumi.

In generale:

• i formaggi freschi preferiscono vini più leggeri e acidi;


• quelli semistagionati si abbinano a bianchi più strutturati o a rossi giovani;


• mentre i formaggi stagionati, ricchi e complessi, chiedono vini di corpo, profumati e persistenti.

È un dialogo tra sensazioni: la grassezza incontra l’acidità, la sapidità trova equilibrio nei tannini, l’intensità aromatica si riflette nella complessità del vino.

Regole di abbinamento

Gli abbinamenti più riusciti seguono tre vie principali: contrasto, affinità e territorialità.

• Contrasto: questo abbinamento punta all’accostamento di sapori opposti per creare un equilibrio nel palato. Per formaggi stagionati molto grassi, ad esempio, si può abbinare un vino bianco che, con la sua acidità, rinfresca e alleggerisce. Un bianco sapido o uno spumante secco con un Parmigiano stagionato creano un equilibrio dinamico, dove le bollicine detergono il palato e preparano a un nuovo assaggio. Anche un passito o un vino dolce, per contrasto, possono esaltare i formaggi molto stagionati tendenti al piccante: il gioco tra dolcezza e sapidità amplifica le sfumature aromatiche.


• Affinità e analogia: qui si cerca continuità e concordanza di sapori. Un rosso maturo e avvolgente, con note di frutta rossa e spezie, accompagna la struttura di un Pecorino stagionato o di un Bitto d’alpeggio, creando una perfetta armonia gustativa.


• Territorialità: abbinare i formaggi tipici di una regione ai vini dello stesso territorio permette di riscoprire radici e identità. Il gusto diventa così un racconto di luoghi, persone e tradizioni condivise.

Formaggi stagionati: intensità, sapore e carattere

Il mondo dei formaggi è complesso e articolato: esistono diverse tipologie, suddivise a seconda della loro composizione o ad aspetti legati alla loro produzione. Uno degli aspetti riguarda proprio la stagionatura, ossia la maturazione, e possiamo distinguere tra:

• Formaggi freschi: consumati entro 15 giorni dalla preparazione, come la mozzarella o lo squacquerone.


• Formaggi semistagionati: consumati entro 6 mesi dalla preparazione, ad esempio il taleggio o forme di pecorino più giovane.


• Formaggi stagionati: consumati oltre 6 mesi dopo la loro preparazione.

Sono proprio questi ultimi a offrire la maggiore complessità: con il passare del tempo, l’acqua si riduce e i sapori si concentrano. Nascono così profili aromatici ricchi di frutta secca, crosta, note tostate e accenni di piccantezza. Parmigiano Reggiano, Pecorino stagionato, Castelmagno, Bitto sono esempi emblematici: autentiche espressioni del territorio, da gustare con vini che sappiano reggere il confronto. Un formaggio stagionato ha spesso bisogno di un vino altrettanto “maturo”: con struttura, morbidezza e persistenza, in grado di armonizzare la sua complessità e restituire equilibrio al palato.

I vini Tenute del Cerro per i formaggi stagionati

Le etichette Tenute del Cerro offrono diverse possibilità di abbinamento, a seconda dell’intensità e della personalità del formaggio.

Quale vino con parmigiano reggiano?

Il Parmigiano stagionato è un formaggio che cambia carattere a seconda del vino con cui si abbina. In chiave di contrasto, può sorprendere con un calice di Grechetto Umbria IGT della Tenuta di Colpetrone: la sua vivace freschezza e la leggera mineralità bilanciano la sapidità del formaggio e puliscono il palato dopo ogni assaggio. Per chi preferisce invece l’affinità, il Vino Nobile di Montepulciano DOCG Riserva è la scelta perfetta: i tannini levigati e le note di frutta matura si intrecciano con la complessità del Parmigiano, per un abbinamento elegante e persistente.

Come abbinare vino e pecorino stagionato

Il pecorino è uno dei formaggi stagionati per eccellenza, e ne esistono tantissime tipologie: in generale, si consigliano vini rossi più corposi e complessi.

Ad esempio, il Pecorino Toscano stagionato è ottimo con il Rosso di Montepulciano DOC: un incontro di armonie toscane, dove la rotondità del vino bilancia il carattere deciso del formaggio. O anche il Chianti Colli Senesi DOCG si presta alla perfezione, grazie alla sua morbidezza e fragranza.

A proposito di territorialità, perché non provare ad abbinare un Pecorino di Pienza IGP con il Brunello di Montalcino DOCG, entrambi due simboli del territorio: il primo con la sua complessità aromatica, il secondo con una struttura vellutata e profonda che lo accompagna alla perfezione.

Spostandoci in Umbria, invece, la potenza tannica del Sagrantino incontra la sapidità di uno dei formaggi umbri più famosi, il Pecorino di Norcia, in un abbinamento di forza e intensità.

 

Oppure, per contrasto, ai pecorini nelle forme più stagionate e piccanti si possono abbinare vini da dessert come il Moscadello di Montalcino DOC Vendemmia tardiva o il Montefalco Sagrantino passito DOCG che contrastano la sapidità con la dolcezza e l’invecchiamento.

Formaggi erborinati e stagionati

Invece, i formaggi erborinati e a lunga stagionatura, come il Castelmagno DOP, si sposano molto bene con un calice di vino a base di Sangiovese, come un Rosso di Monalcino DOC, per un abbinamento più audace, con un vino dolce passito, come il Vinsanto di Montepulciano DOC, riconoscibile per le note di albicocca, pesca e fico secco, che creano un contrasto dolce-sapido di grande eleganza.

Che vino bere con la fonduta di formaggio?

La fonduta di formaggi misti è un piatto cremoso e avvolgente che può essere abbinato a vini sia bianchi che rossi, con alcuni accorgimenti: il vino non deve avere una spiccata acidità, né note barricate o tannini troppo marcati. Può trovare quindi il giusto equilibrio con bianchi freschi e profumati, come un Vermentino di Toscana IGT della Tenuta di Monterufoli, capace di alleggerire la consistenza e rinfrescare il palato. In alternativa, per chi preferisce un rosso morbido e avvolgente, un “Poggio Miniera” Val di Cornia Rosso DOCG si sposa perfettamente con la fonduta: la sua struttura equilibrata e le note di frutta rossa matura accompagnano la cremosità del piatto, senza coprirne la delicatezza.

Scoprire gli abbinamenti in Tenuta

Assaggiare questi abbinamenti a Tenute del Cerro significa trasformare la teoria in esperienza. Le degustazioni guidate e i percorsi sensoriali nelle nostre cantine sono diverse, permettendo di scoprire il legame tra vino, territorio e tradizione gastronomica.

Chi vuole scoprire il vino più “regale” del territorio toscano può optare per la Nobile degustazione presso Fattoria del Cerro, per conoscere meglio tre grandi etichette di Vino Nobile di Montepulciano, accompagnate da salumi e pecorini locali. Gli amanti del Sangiovese più puro, invece, potranno partecipare alla degustazione di Sangiovese presso La Poderina, oppure optare per una visita in cantina per scoprire più da vicino i vini di questa tenuta, tra cui il pregiato Brunello di Montalcino.

Nella Tenuta di Monterufoli, invece, si ha la possibilità di visitare il vigneto dove si produce il Vermentino Pian di Seta, accompagnando la visita sempre a una degustazione guidata del vino in abbinamento a una selezione di salumi e formaggi di produzione locale.

Spostandoci in Umbria, chi vuole approfondire la sua conoscenza in materia di vitigno Sagrantino può prenotare una ​vera e propria Sagrantino experience alla Tenuta di Colpetrone.

 

In fondo, l’abbinamento tra formaggi stagionati e vino è un dialogo tra caratteri forti, un incontro tra tempo e territorio. Scoprirli attraverso le degustazioni guidate nelle Tenute del Cerro significa comprendere da vicino l’arte dell’equilibrio: lasciarsi guidare dai sommelier, assaggiare annate diverse e scoprire come un vino può trasformare un formaggio… e viceversa.