Sulle tracce del tartufo in Toscana: i consigli per vivere l’esperienza

Se state programmando un viaggio in Toscana, oltre ai borghi senza tempo e alle cantine immerse tra colline e vigneti, c’è un’altra esperienza che merita di entrare nel vostro itinerario: la caccia al tartufo. È molto più di una semplice attività all’aria aperta: è un viaggio dove la natura si fa più silenziosa, un passo dopo l’altro nel bosco, guidati dal fiuto instancabile di un cane addestrato e dall’esperienza di un tartufaio che conosce ogni piega del territorio. Ed è proprio questo che attira sempre più viaggiatori: la possibilità di scoprire un prodotto straordinario e, allo stesso tempo, di vivere un’esperienza fuori dalla routine. In Toscana, regione generosa e ricca di aree naturalmente vocate, la ricerca del tartufo trova la sua cornice ideale. Anche a Fattoria del Cerro potrete vivere questo incontro con la natura e con uno dei suoi tesori più preziosi.

Qual è il periodo migliore per andare a tartufi?

In Toscana – ma come anche in Umbria e nel resto d’Italia – le varietà di tartufo ritenute commercialmente rilevanti e raccolte legalmente seguono calendari ben definiti, che variano da specie a specie. È quindi fondamentale capire quale varietà si vuole scoprire e consultare un calendario ufficiale per la raccolta, perché i periodi possono variare leggermente in base a terreni, clima e regolamentazioni regionali. Ma ecco alcune delle tipologie più comuni, con il loro nome scientifico e un riferimento affidabile al calendario.

• Tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico): in generale da inizio ottobre a fine dicembre / gennaio


• Tartufo nero pregiato o tartufo nero d’inverno (Tuber melanosporum Vittadini): da metà dicembre a metà marzo


• Tartufo estivo (Scorzone) o tartufo nero estivo (Tuber aestivum Vittadini): spesso da giugno a agosto; in alcune zone anche da ottobre a novembre


• Tartufo bianchetto o marzuolo (Tuber albidum Pico o Tuber borchii Vittadini): da metà gennaio ad aprile

Zone tartufigene in Toscana: dove la natura custodisce il suo oro

La Toscana vanta una tradizione tartufigena antica e diffusa, con alcune aree riconosciute come storicamente vocate. Tra queste spiccano le:

• Colline Samminiatesi (San Miniato), celebre per il tartufo bianco e cuore della mostra-mercato locale;


• le Crete Senesi (San Giovanni d’Asso) e Montepulciano, con la loro fama per il tartufo bianco delle colline senesi;


• il Mugello e il Casentino, aree appenniniche dove la raccolta del tartufo – bianco e bianchetto ma anche varietà nere – è storicamente radicata


• e la Val Tiberina, anch’essa indicata fra le zone di raccolta riconosciute.

Altre aree interne come la Valdichiana e parti della Toscana meridionale sono frequentemente segnalate da operatori e consorzi locali per la presenza di scorzone, marzuolo e altre varietà, soprattutto in annate favorevoli. In tutte queste aree, la presenza del tartufo dipende fortemente da fattori naturali, come suolo, alberature simbionti, piogge e microclima, quindi la vocazione storica non equivale a una garanzia di raccolta in ogni stagione: per questo è sempre consigliabile rivolgersi a tartufai locali o a iniziative riconosciute prima di organizzare una ricerca.

Caccia al tartufo: come funziona?

Andare alla ricerca del tartufo significa accedere a un mondo fatto di silenzi, di osservazione e di rispetto. Qui, tutto si muove secondo il ritmo della natura: ogni dettaglio, dall’umidità del terreno al comportamento del cane, diventa un indizio da interpretare.

La caccia al tartufo comincia sempre al fianco di un tartufaio autorizzato e del suo cane addestrato fin da cucciolo a riconoscere il profumo inconfondibile dei tartufi maturi. Camminando tra querce, pioppi, lecci e noccioli, si impara a osservare il bosco con occhi nuovi: la consistenza del terreno, le piccole crepe, la vegetazione spontanea possono rivelare la presenza di una tartufaia naturale. Il momento più emozionante è la “cerca”: il cane si ferma, annusa, scava leggermente con la zampa. È il segnale: in quell’istante entra in gioco la sensibilità del tartufaio, che con il vanghino apre il terreno con delicatezza per non danneggiare né il fungo né le radici dell’albero simbionte. Ogni estrazione deve essere precisa e rispettosa.

La caccia al tartufo è rigidamente regolata, per proteggere l’ecosistema: il tartufaio richiude sempre la buca, preservando l’habitat per la maturazione futura. Durante l’esperienza, si scopre come valutare il grado di maturazione del tartufo, il suo profumo, come conservarlo e quali varietà crescono nei diversi periodi dell’anno.

Tipologie di esperienze: ricerca, degustazioni, corsi e tour

La Toscana è una delle regioni italiane che meglio valorizza il tartufo, e le esperienze disponibili permettono di vivere questo mondo da più prospettive. Dalla semplice passeggiata nel bosco ai percorsi formativi per appassionati, ogni proposta ha un carattere diverso e può trasformarsi in un’occasione di scoperta unica.

• L’esperienza più iconica è la ricerca del tartufo con tartufaio e cane addestrato. È perfetta per chi vuole vivere un contatto diretto con la natura e capire come nascono i tartufi, come si trovano e quali fattori ne determinano qualità e rarità.


• Una formula molto apprezzata unisce la cerca a una degustazione guidata: dopo la camminata, ci si siede per assaggiare tartufi freschi abbinati a prodotti locali e vini del territorio: l’occasione ideale per comprendere aromi, consistenze e abbinamenti.


• Alcune esperienze includono anche brevi tour culturali tra borghi, vigneti e tartufaie certificate, perfetti per chi vuole una visione più ampia del paesaggio e della tradizione tartufigena toscana.


• Per gli appassionati che desiderano approfondire, esistono corsi introduttivi sul riconoscimento delle specie, le tecniche di cerca, le caratteristiche del terreno e, infine, la conservazione e l’utilizzo gastronomico.

Ricerca del tartufo e degustazione: il cuore dell’esperienza di Fattoria del Cerro

Cercare tartufi, come abbiamo visto, è un’esplorazione lenta tra i boschi, là dove il terreno umido e l’ombra della vegetazione creano l’habitat ideale per alcune delle specie di tartufo più pregiate.

Fattoria del Cerro offre ai suoi clienti proprio l’esperienza di caccia al tartufo, che inizia infatti con una camminata guidata dal nostro tartufaio esperto e dal suo cane, il vero protagonista della giornata. Passo dopo passo, imparerai a riconoscere una tartufaia, a capire come cambia il suolo, a percepire quell’attimo di sospensione in cui il cane si ferma, fiuta, scava… ed è proprio lì che la magia si compie.

La zona di ricerca è vicina alla Tenuta, così la passeggiata resta accessibile anche a chi non è particolarmente allenato. E quando il tartufo emerge dalla terra, con la sua forma irregolare e il profumo inconfondibile, ti sembrerà davvero di assistere alla nascita di un piccolo gioiello naturale.

Al termine dell’escursione, chi lo desidera può acquistare il tartufo trovato al miglior prezzo di mercato. E per un’esperienza ancora più completa, è possibile chiedere allo chef Stefano Azzi del ristorante L’Antica Chiusina di Villa Grazianella di trasformarlo in una ricetta dedicata: un piatto su misura, che racconta la stagionalità e la ricchezza del territorio.

La giornata può proseguire con una degustazione dei vini della Tenuta, pensata per valorizzare il profilo aromatico dei tartufi freschi. È il punto d’incontro tra bosco e cantina, tra natura e calice: un modo per chiudere il percorso lasciandosi guidare dai sensi.