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L’oro nero dell’Umbria: un viaggio tra i tartufi

  • 01/04/2022

​Anche nel mondo enogastronomico – e non solo in quello delle fiabe o delle leggende – i tesori si trovano sotto terra. In questo caso non si tratta di forzieri colmi di monete d'oro, ma di speciali funghi sotterranei che sprigionano il loro intensissimo profumo una volta grattugiati: stiamo parlando del tartufo nero che in Umbria trova terreno fertile. Forse non tutti sanno che, infatti, questa regione è un'immensa tartufaia, perché le sue colline boscose sono l'habitat ideale per molte specie. Allora oggi vi portiamo con noi per una vera e propria caccia al tesoro, alla scoperta dell'oro nero dell'Umbria, ossia il tartufo nero pregiato.


Tartufo: che cos'è?

Un alimento pregiato, che affonda – letteralmente – le sue radici non solo nella terra ma anche nella leggenda. Conosciuto già in epoca greca e romana, si credeva nascesse grazie a una commistione di acqua, calore e fulmini. Secondo il mito romano, è per merito di Giove se possiamo goderne oggi: il dio avrebbe infatti scagliato un fulmine vicino a una quercia, albero a lui sacro, e dall'impatto sarebbe nato appunto il tartufo. Interessante perché in effetti il tartufo è un fungo ipogeo, ossia cresce sottoterra e vicino ad alberi particolarmente ricchi d'acqua, tra cui proprio la quercia, da cui trae nutrimento e restituisce acqua e sali minerali alla pianta, proprio come fanno i funghi. Ma come si presenta? Con una corteccia esterna detta “pridio" e una massa interna carnosa chiamata invece “gleba".


Tartufi in Umbria: quali varietà?

Il tuber terrae – nome scientifico del tartufo – ha bisogno di terreni particolarmente ricchi di nutrimento, e l'Umbria ne ha in abbondanza. Le varietà che si raccolgono in questa regione sono circa una decina, dai più più rari e costosi a quelli più a buon mercato: scopriamo insieme alcuni dei più interessanti!di tartufi di alta qualità!


Tartufo Nero Pregiato

Partiamo da lui, il tartufo Nero Pregiato, conosciuto ovunque come tartufo di Norcia o di Spoleto. È la qualità prevalente in Umbria, diffuso nei territori che fiancheggiano il corso del fiume Nera e sulle montagne spoletine e sui monti di Trevi e del Subasio, si raccoglie da novembre a marzo. Cresce in terreni calcarei ricchi di argilla e vive in simbiosi con querce, lecci, faggi e castagni, a un'altitudine che va dai 250 ai 1000 metri. Ma cosa rende così speciale questo tartufo? Dalle dimensioni che variano da quelle di una noce a quelle di un'arancia e dalla forma rotondeggiante, spesso irregolare, si caratterizza per una scorza esterna nera e rugosa, ma non spigolosa. La polpa, di colore nero-violaceo e attraversata da sottili venature più chiare, sprigiona un aroma intenso, il cui sapore viene esaltato con la cottura.


Scorzone (tartufo nero estivo)

Conosciuto anche come tartufo estivo, lo scorzone (Tuber aestivum) è un tartufo nero appunto, il cui soprannome deriva proprio dalla scorza ruvida e particolarmente verrucosa. Cresce in terreni sabbiosi e argillosi, boschi di latifoglie e in alcuni casi persino nelle pinete, e si raccoglie da maggio a dicembre. Cosa lo contraddistingue dal Nero Pregiato?

 

  • Il rivestimento esterno – di colore nero intenso – è più tondeggiante e spesso, e costituito da grosse e dure verruche di forma piramidale.
  • La gleba, invece, è chiara: può variare da tonalità del beige all'ocra, fino al nocciola.
  • L'aroma e il sapore sono però i due elementi che rendono il tartufo estivo unico nel suo genere. Un profumo dalle note fruttate – meno intenso e più delicato di quello di altri tartufi – si sprigiona quando viene consumato fresco o leggermente riscaldato, ad esempio grattugiandolo sulla pietanza cocente.​

Tartufo nero invernale o uncinato

Concludiamo il nostro viaggio alla scoperta del tartufo nero in Umbria parlandovi del tartufo nero uncinato o anche conosciuto come tartufo o scorzone invernale (Tuber Uncinatum Chatin). Infatti, spesso viene confuso con il tartufo estivo, dal momento che hanno caratteristiche simili, in particolare la parte esterna verrucosa, ma in realtà osservandolo attentamente si notano delle differenze. Le verruche sono più piccole e accentuate di quelle dello scorzone, e la polpa ha un colore più scuro, tendente quasi al color cioccolato e con venature biancastre ramificate quando è maturo. Sapori e aromi sono intensi, con note di nocciola, porcino e grana, e per questo è ottimo sia crudo che cotto, soprattutto sui risotti. Infine, il tartufo invernale ha un prezzo più alto rispetto a quello estivo per via del periodo di maturazione più limitato.

Ma non finisce qui: l'Umbria è patria anche di alcune varietà bianche che meritano un assaggio!


Tartufo Bianco o Trifola

Non solo nero. L'Umbria, tra i suoi tesori, offre anche tartufi bianchi, come il noto e raro Bianco Pregiato (Tuber Magnatum Pico) detto anche Trifola, che si raccoglie nel periodo tra ottobre e dicembre, ma in alcune zone più riparate si trova fino a tutto gennaio. Cresce principalmente nell'alta Valle del Tevere, nell'Eugubino Gualdese e nell'Orvietano, a una profondità maggiore rispetto ad altri tartufi e predilige alberi superiori come pioppi, salici, l'albanella, ma anche querce, cerri e carpini. La grandezza del Bianco Pregiato varia da quella di una piccola noce a quella di un'arancia e dev'essere regolare e arrotondata. A seconda della sua maturazione, il colore della polpa può variare dal nocciola al marrone scuro. Ma ciò che lo contraddistingue sono il profumo acuto e il sapore ineguagliabile: tagliato a fette sottilissime e rigorosamente a crudo, il tartufo dà il meglio di sé su piatti senza salse o altri condimenti che vadano a coprire.


Tartufo Bianchetto o Marzuolo

Rimaniamo nell'ambito dei tartufi “bianchi" e incontriamo il tartufo bianchetto o marzuolo (Tuber borchii Vitt.), definito “rustico", in quanto rispetto ad altri tartufi più pregiati come il Bianco o il Nero, ha prezzi inferiori. Raccolto da gennaio ad aprile, ha la particolarità di crescere sia in zone costiere e marittime che in quelle montane, fino ai 1000 metri sopra il livello del mare perché si adatta a vivere in simbiosi con pini ma anche con roverelle, faggi e pioppi. Scorza liscia e chiara, con una polpa altrettanto chiara con venature, tendente più al bianco quando è giovane e più rossastra a maturazione avanzata: queste le sue caratteristiche. Ma come viene utilizzato in cucina? Perfetto per aromatizzare e dare quella spinta in più a ricette tradizionali caserecce, come brodi e primi piatti, per cui spicca un profumo agliaceo.

 

Se vi state chiedendo dove poter assaggiare questi tesori della terra, abbiamo qualche consiglio per voi! Nella Tenuta di Montecorona, nel ristorante "Abbazia di Montecorona" situato all'interno della Badia e gestito dalla nota Samanta Girelli, potrete degustare la selezione di tartufi del territorio di Urbani Tartufi, che dal 1852 a oggi è diventata un'azienda di riferimento nel mercato del tartufo a livello mondiale. Dopo una degustazione dei piatti della tradizione, potrete soggiornare in una delle camere matrimoniali e dedicarvi alla scoperta di questa regione, dato che la tenuta si trova a Umbertide, un punto nevralgico per raggiungere località come Assisi e Perugia, entrambe città che offrono tantissimo da visitare tra arte e storia.​

 

 

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