La Toscana non è “solo" borghi antichi, colline che d'estate s'illuminano d'oro, viali costeggiati da cipressi che regalano foto da cartolina. È anche – e soprattutto – una regione da scoprire per i suoi sapori, grazie alla ricchezza della proposta enogastronomica che rispecchia la grandezza della regione e la varietà dei paesaggi. Ricchezza che però trae origine soprattutto da una cucina “povera", contadina, basata su ingredienti umili e semplici che venivano poi assemblati e trasformati per creare ricette gustose e nutrienti. Il tutto ovviamente accompagnato dagli eccezionali vini toscani, con etichette di fama internazionale che hanno fatto di questa regione la meta per eccellenza per il turista enogastronomico.
Venite con noi in questo percorso del gusto alla scoperta dei piatti tipici della Toscana, grazie alla guida dello Chef Gabriele Rosini del ristorante La Miniera della Tenuta di Monterufoli!
Un itinerario del gusto: 10 piatti tipici della Toscana
Local is the new global: questa è una delle tendenze che raccontano il turismo enogastronomico italiano, che è sempre più di prossimità, lento ed esperienziale, incentrato sulla scoperta del territorio in tutte le sue sfaccettature. In quest'ottica, cibo e vino diventano il cuore pulsante dell'offerta, e la Toscana è una regione che ha tanto da dare a chi è in cerca di esperienze gastronomiche autentiche. Non a caso, tutte le province toscane presentano almeno un piatto tradizionale e ricette tipiche, oltreché prodotti e materie prime locali di altissima qualità, dai salumi ai formaggi, fino all'olio. La lista è lunghissima, quindi noi ci “limiteremo" a indicarvi alcuni dei piatti più rappresentativi della cucina toscana.
Crostini neri
Partiamo dall'antipasto. Cos'è c'è di più rappresentativo dei crostini neri, il cui ingrediente base è una delle grandissime eccellenze regionali, il pane sciapo (o sciocco) che si vanta anche della DOP? Sono una pietanza molto popolare (poi rivisitata da zona a zona con alcune piccole variazioni), che prevedono fette di pane toscano senza sale, a cui si aggiunge sopra una preparazione a metà tra un ragù e un paté a base di fegatini di pollo, acciughe e capperi. “Neri" quindi perché prendono il nome dalla colorazione che i fegatini di pollo assumono dopo essere cotti nel Vinsanto, usato per sfumare il retrogusto amaro della carne.
Zuppe: pappa al pomodoro e ribollita
Il pane è un ingrediente importantissimo in Toscana. Non a caso è alla base di moltissime preparazioni, come le zuppe. Tra queste, sono soprattutto due a spiccare.
La prima è la pappa al pomodoro, talmente buona che gli hanno pure dedicato una canzone e che è stata rivaluta al punto da entrare nei menù di tantissimi ristoranti. Un'evoluzione incredibile per un piatto invece pensato per riciclare il pane raffermo. Quali sono gli ingredienti, quindi? Pane e pomodori ovviamente, a cui si aggiungono aglio, basilico, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Essendo un piatto di origine contadina, esistono tante varianti quante sono le case, ma c'è una regola fondamentale: la “vera" pappa al pomodoro non prevede l'aggiunta di formaggio, come invece si trova oggi in molti ristoranti.
Passiamo alla ribollita, altro must della tradizione toscana, sempre a base di pane e stavolta cavolo nero. Deve il nome all'atto di far ri-bollire una seconda volta o più volte una zuppa preparata in anticipo. Non a caso, negli annali di cucina era conosciuta come “zuppa toscana di magro dei contadini", in quanto si trattava di un piatto di recupero che si preparava di solito il venerdì, così da poter riutilizzare tutto il cibo avanzato durante la settimana.
Pici e pappardelle al cinghiale
L'Italia è la patria della pasta, e in questo percorso tra i sapori toscani non può ovviamente mancare un affondo su alcuni speciali primi piatti di questa regione. In primis, le pappardelle, formato di pasta in origine a base di sola acqua e farina che deriva dal dialetto toscano “pappare". Ad accompagnarle, ragù di carni e cacciagione, specialmente cinghiale.
Oltre alle pappardelle, l'altro formato tipico sono senz'altro i pici, che rappresentano l'essenza stessa della cucina povera toscana e che risalgono al periodo etrusco. Acqua, farina e pochissimo olio e sale: questi gli ingredienti per creare questa sorta di spaghettoni spessi e irregolari, in quanto ciascuno è fatto a mano. Per gustarli, via libera alla fantasia, perché stanno bene con tutto: dai ragù con tutti i tipi di carne, anche di selvaggina, ai sughi con i funghi, fino al pesce.
Bistecca alla fiorentina
La carne è immancabile in una regione come la Toscana, e non possiamo non citare la bistecca alla fiorentina, che è “la" bistecca per antonomasia. Di razza chianina, dello spessore di oltre 4 cm, con il classico osso che forma una sorta di “t", la sua cottura alla griglia è quasi un'arte più che una tecnica culinaria. Nel momento della cottura non devono esserci condimenti di alcun tipo: solo alla fine – dopo massimo cinque minuti di cottura per lato – può essere condita con sale, pepe, un filo di olio e accompagnata con dei contorni o delle salse e, soprattutto, un calice di vino rosso, come un Chianti.
Baccalà alla livornese
Passiamo al pesce: non dimentichiamoci infatti che la Toscana è una regione che si affaccia sul Mar Tirreno. Livorno, in particolare, era una delle più antiche e importanti città portuali italiane ed è stata anche una delle prime a conoscere un prodotto di importazione proveniente dai freddi mari nord-europei: il baccalà. Nella versione “alla livornese" viene proposto in umido, prima infarinato e saltato qualche minuto in padella con un filo d'olio, per poi completare la cottura in un sughetto di pomodoro, con una base di soffritto d'aglio e cipolle. Una ricetta che è entrata a far parte della cucina toscana, e che oggi si trova in moltissimi ristoranti proposta anche con un accompagnamento di patate cotte sempre nella stessa teglia.
I piccoli capolavori della tradizione
Dulcis in fundo. Oltre al vino, all'olio, ai formaggi e ai salumi d'eccellenza, il patrimonio gastronomico toscano vanta anche una vasta schiera di dolci. Anche in questo caso, la lista sarebbe pressoché infinita, quindi ne citiamo solo tre.
Partiamo dal castagnaccio. Come suggerisce il nome, l'ingrediente principale è la farina di castagne, prodotto molto diffuso in Toscana e che era considerato “il pane dei poveri". Durante il Rinascimento, questo dolce di origine contadina si è poi impreziosito di altri ingredienti, come noci, pinoli, uvetta e rosmarino, diventando più pregiato e ricercato.
L'uva è un altro prodotto che in Toscana non manca, e da cui non si ottengono “solo" vini eccellenti e famosi in tutto il mondo. È anche alla base di una schiacciata dolce, tipica soprattutto di Firenze, Prato e del grossetano, per questo conosciuta con nomi diversi a seconda del luogo. Anche in questo caso, si tratta di un dolce di origine povera, preparato in autunno durante il periodo della vendemmia, le cui origini umili sono testimoniate dalla semplicità degli ingredienti: pasta da pane, olio d'oliva, zucchero e uva nera.
Croccanti e granulosi, con il caratteristico aroma di mandorla, di solito vanno in coppia con il Vinsanto: sono i biscotti di Prato (o cantucci), un'eccellenza conosciuta anche oltre i confini nazionali. Privi di qualsiasi agente lievitante, l'ingrediente principale sono le mandorle che devono essere rigorosamente intere e sgusciate (ma non pelate e nemmeno tostate) e che rendono questi biscotti perfetti per essere gustati a fine pasto, da inzuppare in un bicchiere di liquore o vino.
Ristorante La Miniera presso l'Agriturismo Villetta di Monterufoli
Per chi volesse scoprire – e assaporare – la Toscana con lentezza, gli agriturismi sono la scelta ideale. Hanno infatti la capacità di unire il benessere psico-fisico all'esperienza di gusto, il tutto in luoghi rurali di grande fascino e tranquillità. Non a caso, abbiamo definito la Tenuta di Monterufoli come “molto più di un agriturismo", per tutte le opportunità che può offrire e la location unica e suggestiva, nonché ricca di storia per la presenza delle antiche miniere di lignite e magnesite e delle vecchie cave di calcedonio. Proprio a questo elemento si ispira il nuovo naming del ristorante della Tenuta, “La Miniera", recentemente rinnovato, per esaltare una cucina semplice, che si rifà alla terra e alle sue origini, ma con il tocco di innovazione aggiunto dal nuovo Chef Gabriele Rosini. “Cerco di usare soprattutto prodotti del territorio e di seguire le stagioni. Ma non solo, perché sono nato e cresciuto in un paesino in provincia di Livorno, sul mare. Quindi, la mia cucina è molto influenzata da questo aspetto: infatti, nonostante il ristorante sia a Monterufoli, nel cuore della campagna toscana, mi piace usare anche prodotti ittici e spesso abbinarli a quelli di terra”, racconta lo Chef.
Il menù del ristorante – aperto sia agli ospiti della Tenuta che agli esterni – varia a seconda della stagionalità dei prodotti, ma presenta comunque alcuni grandi classici che richiamano alla tradizione toscana, dall'immancabile tagliere di salumi e formaggi alla battuta di Chianina IGP, fino alle pappardelle al sugo di cinghiale e al filetto di Cinta Senese in crosta su crema di spinaci. Tra gli ingredienti protagonisti della gastronomia toscana, non può mancare il tartufo, che qui viene proposto in due primi piatti, i tagliolini fatti in casa al tartufo di San Miniato e un risotto con burrata, mazzancolle e tartufo, o nelle polpettine di orata su crema di patate al tartufo. La pappa al pomodoro, in questo caso, diventa la base su cui vengono serviti dei croccanti bocconcini di baccalà in tempura. Oltre a questi piatti, il mare lo troviamo anche nel tonno alla griglia, servito con verdure.
Per concludere? Chi cerca i veri sapori toscani dovrà assolutamente provare i cantuccini… da inzuppare nel Vin Santo, ovviamente. Non mancano, però, altri dolci classici come il tiramisù, ma presentato in maniera innovativa dallo Chef: la sua proposta è infatti un tiramisù “inverso”, dove sul fondo trova spazio il cioccolato fondente 70% a scaglie, cui si alternano strati di crema al mascarpone e biscotto, mentre il caffè è servito a parte. Infine, una golosa cheesecake al pistacchio con caramello salato, cremoso al fondente con arance caramellate e crumble di nocciole, e un carpaccio d’ananas con coulis di frutta, rigorosamente di stagione.
Oltre a questo menù, come racconta lo Chef, tutti i giorni sono previsti un antipasto, un primo e un secondo come piatti extra, realizzati esclusivamente con le verdure di stagione, per assaporare meglio l’essenza del territorio.
Quali sono i vostri piatti toscani del cuore?
