Una tecnologia d’avanguardia per Tenute del Cerro: Selettore ottico automatico con intelligenza artificiale

Negli ultimi anni anche il settore vitivinicolo ha iniziato a sperimentare strumenti innovativi che sfruttano l’intelligenza artificiale: dai sistemi di monitoraggio delle vigne ai software per l’analisi dei dati agronomici, fino alle nuove tecnologie in cantina. L’obiettivo è lo stesso: migliorare la qualità del prodotto, ottimizzare i processi e sostenere le aziende in un contesto produttivo sempre più competitivo.

In questa direzione si muove anche Tenute del Cerro, che ha introdotto a Fattoria del Cerro una macchina di ultima generazione: il selettore ottico automatico con intelligenza artificiale. Una tecnologia presente solo in poche cantine a livello mondiale, che consente di affinare la selezione delle uve in modo rapido, preciso e personalizzato. “Si tratta di una macchina di ultima generazione che abbiamo installato l’anno passato a Fattoria del Cerro e abbiamo iniziato a utilizzarla con la vendemmia 2024” racconta l’enologo Emanuele Nardi, che abbiamo intervistato per farci raccontare questa novità.

La tradizione della selezione manuale

Per capire la portata di questa novità, dobbiamo fare un passo indietro, raccontando come si sia sempre svolto il lavoro di selezione.

“Per selezionare l’uva ci sono vari metodi” inizia a spiegare Nardi. “Normalmente sono metodi manuali: c’è una prima fase che avviene in vigna dove si scartano i grappoli non idonei. Successivamente in cantina, prima della diraspatura, ossia il processo di separazione degli acini dai raspi, gli operatori specializzati eliminano le parti ancora non adatte. C’è poi anche una terza fase di selezione, che avviene dopo che l’uva è stata diraspata, quindi non più a grappolo intero” continua l’enologo. In pratica, gli acini vengono posti su tavoli di cernita che fanno andare avanti l’uva piano piano, e ancora una volta gli operatori selezionano manualmente acino per acino: “È un metodo molto preciso, ma richiede tanto personale e molto tempo”. Il limite, infatti, è la capacità produttiva: “I tavoli di selezione manuale viaggiano al massimo intorno ai 20 quintali l’ora. Questo significa che in una giornata di otto ore, se tutto va bene, si selezionano circa 160 quintali di uva. Ma una realtà come Fattoria del Cerro riceve in vendemmia anche 500-600 quintali al giorno: è evidente che serve un supporto tecnologico”.

L’arrivo dei selettori ottici per migliorare la selezione

La risposta a questa esigenza è arrivata con i selettori ottici: “Si tratta di macchine che guardano l’uva. Fanno un’istantanea degli acini che passano e, in base ai parametri impostati, scartano o selezionano” spiega Nardi. Fino a pochi anni fa, però, il sistema era ancora basato su telecamere ad alta velocità: “La macchina scattava una foto, analizzava il colore, la forma, le dimensioni, il grado di clorofilla, ma i parametri selezionabili non erano tantissimi, era un processo più meccanico”.

Con l’introduzione dell’intelligenza artificiale, il salto è stato radicale: “La grande differenza è che oggi la macchina autoapprende. L’operatore le mostra quali acini tenere e quali scartare, e lei apprende il programma da utilizzare, ossia come noi vogliamo che venga fatta la selezione. Calcola un logaritmo che tarerà tutti i sensori, in modo da decidere se un acino è idoneo o meno. Ogni varietà ha la sua ‘ricetta’: il Sangiovese raccolto a mano non è uguale al Merlot raccolto a macchina, quindi per ciascun caso serve un set di parametri specifici”. Nardi descrive nel dettaglio il processo: “L’uva arriva sul tappeto in un unico strato, perché il sistema deve vederla bene, e gira a una velocità sostenuta. Una volta analizzata, gli acini idonei compiono un tragitto in aria e finiscono nella tramoggia che li porta in cantina. Quelli da scartare vengono invece intercettati da un flusso d’aria che li devia in un contenitore apposito. È una tecnologia molto semplice nel principio, ma sofisticata nell’esecuzione”.

Una tecnologia per il futuro

Il risultato è una precisione che supera l’occhio umano. “Con questa tecnologia probabilmente la selezione è persino migliore di quella manuale” ammette Nardi. “Io ho lavorato tanti anni a Montalcino con sei operatori sui tavoli di cernita, ma è inevitabile che qualcosa sfugga. La macchina arriva a una qualità di selezione intorno al 90%, quindi vede anche meglio degli occhi umani”.

Il selettore ottico automatico rappresenta dunque un investimento strategico: “Il nostro obiettivo è passarci tutte le uve che entrano a Fattoria del Cerro. In prospettiva, pensiamo anche di installarne uno più piccolo a Poderina, a Montalcino, nei prossimi tre anni. È chiaro che si tratta di tecnologie costose, che hanno senso solo in aziende con volumi adeguati e capacità di sostenerle, ma per realtà come la nostra sono strumenti preziosi”. L’aspettativa, per l’enologo, è di avere in cantina uve che siano il più sane possibili, il più mature possibili, insomma, migliori in tutto e per tutto.

La vera innovazione, per Nardi, sta però nella personalizzazione: “La ricetta che la macchina imposta con l’intelligenza artificiale gliela dai tu. Quindi sì, la macchina lavora al posto tuo, ma i parametri li decide comunque il tecnico. È sempre l’intelligenza umana a guidare quella artificiale”. Ed è proprio qui che, secondo l’enologo, si gioca l’equilibrio tra uomo e macchina: “Una macchina che assaggia l’uva o il vino e ti dice quali emozioni può dare, ancora non esiste. L’analisi dei dati è fondamentale e velocissima, ma le emozioni rimangono appannaggio dell’essere umano. E per noi, nel vino, sono la parte più importante”.