Colore iconico, fragranza inconfondibile: l'olio è un ingrediente chiave in grado di valorizzare qualsiasi pietanza. La sua produzione affonda le radici nell'antichità e crea un ponte tra passato e futuro, una connessione che tiene insieme saperi antichi e tecniche agricole di moderna concezione. Da sempre questo prodotto incarna l'essenza più autentica di un territorio e racconta l'inconfondibile magia che ogni anno si rinnova. Per respirare l'atmosfera che ruota attorno all'olio e alle sue fasi produttive ci immergiamo tra gli uliveti della splendida Tenuta di Montecorona. Siamo tra Todi, Assisi e Perugia, dove questa realtà agricola si estende su un terreno di 30 ettari coltivati a monocono. Frantoio, Leccino e Muraiolo: la storia dell'olio della Tenuta di Montecorona si annoda a queste tre varietà da cui vengono prodotte due qualità di olio. Per farci raccontare la raccolta anticipata e l'annata 2022, abbiamo fatto una chiacchierata con Stefano Belvisi, agronomo e responsabile della Tenuta.
I sapori dell'olio: quando la raccolta anticipata fa la differenza
Chiediamo a Belvisi che annata è stata e in che modo ha caratterizzato il prodotto del 2022. Il responsabile di Montecorona ci spiega che, sebbene la stagione estiva sia stata prevalentemente siccitosa, con un paio di piogge importanti solo a fine agosto, le aspettative sul prodotto sono state sin da subito molto alte: può sembrare un paradosso, ma in realtà non lo è: “Le elevate temperature hanno protetto le piante di ulivo dagli attacchi di mosche impedendone la riproduzione: questo ci ha consentito di ridurre in modo significativo gli interventi chimici. L'ottimo stato di salute delle piante, inoltre, ha permesso alla maggior parte dei fiori di andare in fecondazione, ecco perché possiamo ritenerci particolarmente soddisfatti della produzione di quest'anno".
Se resa e qualità del prodotto sono strettamente connesse alle condizioni climatiche che si verificano durante la fase vegetativa della pianta, un altro elemento fondamentale, che contribuisce a determinare le caratteristiche aromatiche, è la tempistica di raccolta, spesso diversa a seconda delle varie cultivar: “Le olive di varietà Frantoio e Leccino esprimono al meglio armonie e profumi se recise a inizio ottobre, allo stesso modo - spiega Belvisi - il Muraiolo, quando non è troppo maturo, promette un olio di altissima qualità.
Ecco perché quest'anno abbiamo iniziato prima: l'obiettivo era quello di produrre un olio di qualità superiore, in grado di incontrare il gusto degli intenditori. La raccolta anticipata per noi rappresenta un'esperienza inedita, non lo avevamo mai fatto, nonostante per molte aziende sia una prassi già da alcuni anni. Abbiamo deciso di provarci perché il nostro è già un olio molto intenso, sprigiona profumi e sapori molto accentuati, come l'amaro e il piccante: prelevando un pò prima il frutto non solo queste caratteristiche migliorano, ma restano invariate nel tempo".
Questa capacità di conservare inalterati i propri elementi caratterizzanti, tipica degli oli di pregio, è uno dei tratti distintivi delle produzioni di Montecorona, come ci spiega Belvisi, infatti: “Le analisi effettuate sugli oli della scorsa stagione rivelano che il livello dei polifenoli è ancora altissimo e questo è sinonimo di grande qualità: poiché nel prodotto della stagione 2022 questi composti organici sono presenti in quantità maggiore, ci aspettiamo che nel giro di sei o sette mesi la qualità migliori ulteriormente".
Come ci illustra il responsabile di Montecorona, questo risultato è strettamente connesso al tipo di lavorazione e alle tecniche di conservazione impiegate: “Le olive vengono trasformate al massimo entro cinque o sei ore dalla raccolta. Una volta arrivato dai frantoi, l'olio viene inserito in serbatoi d'acciaio e conservato sotto azoto a temperatura controllata. Poi, dopo circa 10-20 giorni, facciamo una prima operazione di filtraggio per eliminare le parti solide o alcune componenti residuali e rimettiamo il prodotto nel serbatoio in acciaio. A questo punto ci dedichiamo alle miscele: dopo varie prove e degustazioni definiamo la composizione del nostro extravergine".
Degustare l'olio nuovo
Novembre è il mese giusto per assaporare l'olio nuovo: un rito antico che si rinnova e che regala l'occasione per riscoprire una fragranza senza tempo. E' questo il momento ideale per concedersi una pausa dalla quotidianità e visitare la splendida tenuta di Montecorona: qui, è possibile degustare la DOP Umbria Colli del Trasimeno. Come spiega Belvisi: “Quest'olio, che riceve la certificazione attraverso il Parco tecnologico agroalimentare dell'Umbria, è il nostro prodotto di punta e va ad affiancare una linea di extravergine che misceliamo noi a partire dai monovarietali".
Oltre a entrare in contatto con una tradizione secolare, chi arriva in Tenuta ha anche la possibilità di trascorrere un magico week end d'autunno pernottando nelle eleganti camere della Badia e assaporando il gusto autentico del territorio grazie alla proposta culinaria del ristorante “Abbazia di Montecorona". Un'esperienza unica, da abbinare a un mini tour dei dintorni, magari seguendo la Via Francigena.
L'olio di Montecorona è un distillato di tradizione, sapori e territorio: siete pronti a scoprirlo?
