Un cacciucco d’autore al ristorante La Miniera

Il cacciucco è uno dei piatti più rappresentativi della cucina toscana di mare: una zuppa di pesce dal carattere ruvido, nata come ricetta di recupero – basata sul pesce invenduto e sulle specie meno nobili – e diventata col tempo simbolo di Livorno e della sua costa. Sorprendentemente, a una ventina di chilometri dal mar Tirreno, in mezzo ai boschi di una riserva naturale, c’è un ristorante ricavato da una vecchia stazione mineraria dove uno chef cresciuto sulla costa livornese, con oltre vent’anni di ristorazione alle spalle, ne prepara una versione tutta sua: il “cacciucchino di polpo”, rilettura più leggera del tradizionale cacciucco alla livornese.

Al ristorante La Miniera si intrecciano tradizione e innovazione, tra sapori tipici e ricerca culinaria: proprio questo equilibrio rende il menù – e l’esperienza nel suo insieme – un motivo valido per mettersi in viaggio verso Monterufoli.

Dove mangiare il cacciucco in Toscana: da Livorno all’entroterra

Chi si chiede dove mangiare il cacciucco in Toscana non può non passare da Livorno e dalle sue trattorie, dove il piatto viene servito secondo tradizione — con scorfano, polpo, seppie e altri pesci di scoglio cotti nel pomodoro, arricchiti da aglio e peperoncino, e accompagnati da fette di pane abbrustolito sul fondo del piatto.

L’esperienza di un pranzo a base di cacciucco a Livorno resta imperdibile, ma spostandosi verso l’entroterra si apre la possibilità di conoscere una Toscana inedita, che mantiene lo sguardo rivolto al mare pur essendo immersa nella natura. Alle spalle della Costa degli Etruschi – il tratto di litorale livornese che scende verso Piombino – si trova una zona ricca di colline boscose, borghi e strade bianche, tra le province di Pisa, Livorno e Grosseto. In pochi chilometri il paesaggio passa dal mare alla campagna, mettendo in relazione tradizioni gastronomiche diverse: da una parte il pesce, dall’altra la cacciagione, le carni e le verdure dell’orto.

È in questo paesaggio, dentro la Riserva Naturale di Monterufoli-Caselli, che si trova la Tenuta di Monterufoli, di proprietà di Tenute del Cerro. Qui, l’incontro tra terra e mare prende forma concreta nei piatti proposti dal ristorante.

Il ristorante La Miniera a Monterufoli: cucina di terra e di mare

Il ristorante La Miniera è il ristorante della Tenuta di Monterufoli, aperto sia agli ospiti dell’agriturismo sia agli esterni. La proposta mette in dialogo la cucina di terra e alcune incursioni di mare legate all’esperienza dello chef. Tra i classici toscani presenti in carta figurano la bistecca alla fiorentina di Chianina, la tagliata di Chianina, il cinghiale, i pici. Accanto al menù principale ci sono i piatti del giorno, che variano secondo la stagionalità e la disponibilità delle materie prime.

Accanto al menù principale ci sono sempre i piatti del giorno, sulla base della disponibilità delle materie prime.

 

Da stazione mineraria a ristorante: la storia del ristorante La Miniera

Gli spazi che oggi ospitano la sala facevano parte del vecchio complesso minerario di Monterufoli, attivo tra Ottocento e Novecento per l’estrazione di lignite e magnesite. Fino al 1929 qui si trovava la stazione della ferrovia che trasportava il materiale dalle cave. Oggi gli interni sono stati recuperati con un design moderno ma conservativo, nel quale si può leggere la storia industriale del luogo. Pranzare o cenare al ristorante La Miniera significa quindi sedersi dentro un pezzo di archeologia industriale toscana: un contesto che di per sé giustificherebbe la sosta, ancora prima di leggere il menù.

 

La filosofia dello chef Gabriele Rosini: sapori decisi, stagionalità e prodotti a km zero

A guidare la cucina è lo chef Gabriele Rosini, la cui idea di cucina è ben chiara: piatti della tradizione rivisitati, pochi ingredienti lavorati bene e materie prime eccellenti. Niente piatti insipidi – aglio e peperoncino servono a esaltare i sapori, mai a coprirli – e niente costruzioni barocche. La voce distintiva della sua cucina è l’equilibrio tra ricette della tradizione e rivisitazioni creative, anche vegetariane, con sapori netti ma ben calibrati. Ne sono un esempio la carbonara vegetariana con zucchine, asparagi e mandorle, oppure la burrata con crema di basilico.

Il menù cambia nel corso dell’anno seguendo la stagionalità e la disponibilità, mentre alcuni classici – dalla tagliata, alla bistecca alla fiorentina fino ai piatti a base di cinghiale – rimangono punti fermi della proposta. Chi vuole comprendere da vicino la cucina dello chef può farlo: tra le food experience della tenuta c’è anche una cooking class con lo chef.

Il “cacciucchino di polpo”: cacciucco alla livornese rivisitato dallo chef

Tra le preparazioni di mare, una racconta meglio di tutte l’identità di questo ristorante: il “cacciucchino di polpo”, la versione più leggera – e sui generis – del tradizionale cacciucco alla livornese. È un piatto legato all’esperienza culinaria maturata da Rosini e adattato alla sua filosofia: pochi ingredienti, sapori essenziali.

Il cacciucco classico è un piatto abbondante e complesso: prevede diverse varietà di pesce – di scoglio, di fondale e molluschi – cotte in tempi diversi in un sugo di pomodoro e servite su pane agliato. Un piatto che richiede una lunga preparazione, perché ogni ingrediente deve essere aggiunto rispettando i propri tempi di cottura.

Il “cacciucchino” concentra invece l’attenzione sul polpo e sulle seppie, in una rilettura più leggera. I molluschi qui diventano i protagonisti del piatto e l’aglio viene utilizzato con misura, mentre il peperoncino serve a dare intensità senza sovrastare il sapore del pesce. Il risultato è il tripudio di sapore tipico del cacciucco alla livornese, in una forma più essenziale e moderna.

Quali vini abbinare al cacciucco

Un cacciucco d’autore merita un abbinamento ben pensato. Tra i vini di Tenute del Cerro, l’abbinamento consigliato è con il Vermentino di Toscana IGT “Pian di Seta”, una delle etichette più note della tenuta: un bianco fresco e sapido, con note fruttate e floreali e sentori minerali. Vinificato in acciaio, mantiene freschezza e ampiezza sufficienti per accompagnare piatti di pesce dal sapore intenso. La sua sapidità dialoga alla perfezione con il sapore del polpo e delle seppie, mentre la struttura accompagna la componente aromatica del piatto. Nel 2024 è stato premiato come miglior vino bianco della Toscana al Mundus Vini Spring Tasting.

Chi preferisce il rosso, in abbinamento al cacciucco, non commette un’eresia. Parola dell’enologo di Tenute del Cerro Emanuele Nardi: un piatto strutturato come il cacciucco può essere accompagnato anche da un vino rosso, purché sappia mantenere freschezza e sapidità senza sovrastare il pesce. Il “Poggio Miniera” Val di Cornia Rosso DOCG, Sangiovese in purezza affinato in rovere – il vino che più richiama l’origine mineraria di questo territorio – è un’alternativa al Vermentino da prendere in considerazione per un abbinamento ricercato e non banale.

I vini possono essere degustati e acquistati direttamente alla Tenuta di Monterufoli, nel wine shop con sala degustazione o attraverso lo shop online di Tenute del Cerro, iscrivendosi.

Pranzo, cena o un intero weekend alla Tenuta di Monterufoli

Il cacciucco può essere il motivo del viaggio fino a Monterufoli, ma difficilmente sarà l’unico ricordo. Il ristorante La Miniera è infatti parte di un’esperienza più ampia in Tenuta, capace di far convivere natura, storia, vino e ospitalità.

Si può arrivare al mattino e iniziare la giornata con un’escursione nella riserva, lungo sentieri che attraversano boschi di sughere, torrenti, ponti in pietra e resti dell’antica ferrovia mineraria. La rete di strade bianche si presta anche alle escursioni in e-bike, noleggiabili direttamente in tenuta, e ai tour in fuoristrada tra i vigneti e i luoghi legati al passato minerario di Monterufoli.

Dopo pranzo, si può scegliere tra un bagno nella piscina immersa nel verde, una degustazione al wine shop o semplicemente il piacere di rallentare in uno dei luoghi più solitari e silenziosi della Toscana. La tenuta è pet-friendly e accoglie quindi anche chi viaggia con il proprio cane.

Per chi vuole prolungare il soggiorno, l’agriturismo dispone di camere e appartamenti ricavati negli edifici storici della tenuta — La Miniera, le Scuderie e laCasa delle Guardie — affacciati sulla vallata. Cenare al ristorante e svegliarsi nel silenzio della riserva permette di riunire tutti gli elementi che rendono Monterufoli un luogo particolare: i boschi, le antiche miniere, i vigneti e la vicinanza al mare. È anche un’occasione per scoprire come cucina e territorio possano incontrarsi in modo autentico e sorprendente, magari proprio attraverso un piatto simbolo della cucina toscana di mare come il cacciucco.