Il vino giusto per un menù autunnale: guida a piatti e abbinamenti di stagione

Con l’arrivo dell’autunno, il paesaggio cambia e le giornate si accorciano, lasciando spazio a sapori intensi e profumi di bosco inconfondibili. È il periodo dell’anno ideale per portare in tavola i veri protagonisti della cucina autunnale: zucca, castagne arrostite, funghi appena raccolti e tartufo.

Ma come cambia la scelta del vino con il passaggio dall’estate all’autunno? Se nei mesi caldi abbiamo cercato freschezza e leggerezza con i chillable reds – vini rossi da bere freschi – e vini bianchi che rinfrescano il palato; in autunno, invece, i piatti cambiano consistenza: le preparazioni si fanno calde e avvolgenti, ricche di sfumature aromatiche che il vino deve essere capace di esaltare.

In questa guida scopriamo quali sono i prodotti tipici di settembre, ottobre e novembre, come comporre un menù autunnale completo dall’antipasto al dolce – con proposte sia a base di carne che vegetariane – e quali vini scegliere per accompagnare i sapori autunnali.

Che vino abbinare ai piatti autunnali: dalle castagne al tartufo

In autunno, la scelta del vino dipende dall’ingrediente, ma anche dalla ricetta. La dolcezza della zucca, le note terrose dei funghi e il profumo del tartufo richiedono equilibri diversi: bisogna tenere conto della consistenza del piatto, dell’intensità degli aromi e degli ingredienti che completano la preparazione. Ecco perché saper scegliere il vino giusto da abbinare ai piatti autunnali è fondamentale per esaltare ogni portata e valorizzare i sapori senza coprirli.

 

Castagne e vino: gli abbinamenti per ogni preparazione

Dolci e farinose, le castagne sono tra gli ingredienti più versatili dell’autunno. Si mangiano appena arrostite, si aggiungono alle zuppe oppure si trasformano in farina per preparare pasta fresca e dolci. A seconda della ricetta, cambiano consistenza e intensità del sapore, e richiedono quindi abbinamenti con vini diversi.

Alle caldarroste si abbina bene un Montefalco Rosso DOC: il Sangiovese porta freschezza e la componente di Sagrantino aggiunge la trama tannica che ripulisce la bocca dalla pastosità della castagna; mentre il Rosso di Montepulciano è ancora più fresco e immediato.

Quando invece le castagne finiscono in una zuppa o in un primo piatto, magari con pancetta o funghi, i sapori diventano più ricchi. In questo caso si può scegliere un rosso di buona struttura, come un Chianti Colli Senesi DOCG, capace di accompagnare il piatto senza sovrastare gli altri ingredienti.

E con il castagnaccio? Qui serve un vino dolce: il Montefalco Sagrantino Passito DOCG accompagna le note rustiche della farina di castagne con sfumature fruttate e speziate. Per marrons glacés e frittelle si può valutare anche il Vinsanto di Montepulciano DOC, con le sue note olfattive di albicocca, pesca, fico ed erbe secche.

Abbiamo approfondito gli abbinamenti per il fine pasto nella nostra guida ai vini da dessert italiani.

 

Abbinamento vino e zucca: come bilanciare la dolcezza

La dolcezza naturale della zucca e la sua consistenza morbida trovano un buon equilibrio con vini freschi e sapidi. Un bianco di buona freschezza o uno spumante brut sono quindi due possibilità da considerare, da scegliere in base alla ricetta.

Per una vellutata di zucca, ad esempio, il Grechetto Umbria IGT è un abbinamento interessante grazie al suo profilo fresco e al finale amaricante. In alternativa, il Pian di Seta Vermentino gioca sulla sapidità quasi marina che valorizza la cremosità della preparazione.

Con i tortelli di zucca, soprattutto nelle ricette lombarde con amaretti e mostarda, il contrasto deve essere più deciso: un metodo classico come il Cerrus Brut pulisce il palato a ogni sorso. Per la zucca al forno, invece, si può scegliere un bianco secco e fresco, come Pinot Bianco o Chardonnay.

Per piatti più ricercati a base di zucca, come gli gnocchi di zucca con la ricotta affumicata, si può valutare la Malvasia.

 

Funghi e vino: quali bottiglie abbinare a porcini, risotti e tagliatelle

Tra i protagonisti indiscussi della cucina autunnale, i funghi hanno profumi e sapori che cambiano da una varietà all’altra. I porcini si abbinano bene con un rosso di media struttura, mentre il gusto più deciso dei finferli e chiodini viene esaltato meglio da un rosso fresco con buona acidità.

Anche la preparazione fa la differenza. Con le tagliatelle ai porcini, per esempio, si può scegliere un Silìneo, Vino Nobile di Montepulciano DOCG: il Prugnolo Gentile,  vitigno alla base di questo vino, sviluppa con l’affinamento sfumature speziate e note che richiamano il sottobosco, in sintonia con il profilo aromatico dei funghi. Per una versione più leggera, si può optare per un Rosso di Montalcino, meno strutturato e adatto a lasciare maggiore spazio all’ingrediente principale.

Nei risotti ai funghi, la mantecatura aggiunge morbidezza al piatto. Se si utilizzano soprattutto porcini, si può restare su un rosso di media struttura come il Montefalco Rosso, che accompagna l’intensità dei funghi senza appesantire il piatto.

I porcini trifolati serviti come contorno si abbinano bene a un bianco di buon corpo, come Pinot Bianco o Verdicchio, oppure a un rosso leggero come il Pinot Nero. Per i funghi fritti, invece, le bollicine aiutano a bilanciare la componente grassa e rinfrescare il palato.

Con un secondo di carne, come il filetto ai porcini, si può scegliere un Vino Nobile DOCG, capace di sostenere sia la carne sia l’intensità aromatica dei funghi.

 

Vino e tartufo: come valorizzare un ingrediente prezioso

Il tartufo ha un profumo intenso e inconfondibile, capace di diventare il protagonista del piatto anche quando viene utilizzato in piccole quantità. Proprio per questo, nella scelta del vino è importante trovare un equilibrio: più l’ingrediente è prezioso, più il vino deve farsi da parte.

Con il tartufo bianco, su tagliolini, uova al tegamino o carpacci, è preferibile un bianco equilibrato e di buona struttura: Vermentino o Grechetto sono la scelta giusta per accompagnare il piatto senza sovrapporsi al suo ingrediente principale.

Il tartufo nero, più terroso e meno volatile, chiede un rosso strutturato. Insieme a un secondo di carne arricchito dal tartufo nero, un Vino Nobile Riserva può creare un dialogo interessante tra gli aromi del vino e quelli del piatto. Le note evolute di spezie e sottobosco, quando presenti, contribuiscono a un abbinamento per concordanza, in cui le affinità aromatiche valorizzano entrambi.

Prodotti tipici autunnali: un focus sugli ingredienti della cucina di stagione

La cucina autunnale è fatta di ingredienti semplici e ricette legate alla tradizione contadina: pochi ingredienti, cotture lunghe, niente sprechi. Basta un giro al mercato tra settembre e novembre per accorgersene.

Tra la frutta compaiono cachi, melograni e uva da tavola, mentre dall’orto arrivano cavolo nero, verza e cavolfiore, protagonisti di molte ricette regionali, come la ribollita toscana. I legumi tornano protagonisti: lenticchie, fagioli e ceci arricchiscono zuppe e minestre e si abbinano bene anche a un vino rosso, da scegliere in base alla ricetta. Noci, mandorle e nocciole chiudono i pasti e finiscono tritate nei condimenti della pasta fresca.

Per i secondi è il momento della selvaggina, dal cinghiale in umido alla lepre: cotture lunghe che richiedono vini rossi strutturati. Tra le possibilità si possono considerare un Montefalco Sagrantino DOCG o un Brunello di Montalcino, valutando anche il condimento e la complessità della ricetta.

Tra i prodotti più attesi della stagione c’è l’olio nuovo. Tra fine ottobre e inizio dicembre, le olive arrivano al frantoio, e l’extravergine appena franto si assaggia a crudo per coglierne il verde e le note amare e piccanti. In Toscana, si gusta anche nella fettunta: una fetta di pane abbrustolito, strofinata con aglio e condita generosamente con olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

 

Le eccellenze autunnali di Tenute del Cerro: olio nuovo, legumi e pasta di grani antichi

Nello shop online di Tenute del Cerro, accanto ai vini delle cinque tenute si trova una selezione di prodotti gourmet adatti alla dispensa autunnale: olio extravergine d’oliva, ceci, nocciole tostate, crema spalmabile e pasta di grani antichi.

Sono ingredienti semplici, che si prestano a tante delle ricette tipiche della stagione: le tagliatelle di grani antichi, più ruvide di una pasta industriale, trattengono meglio il sugo ai funghi e il burro al tartufo, mentre i ceci, accompagnati da un filo d’olio extravergine, sono perfetti per una zuppa calda.

Per consultare il catalogo completo e accedere ai prezzi riservati è possibile iscriversi gratuitamente al wine club di Tenute del Cerro.

Idee per il pranzo della domenica in autunno: un menù completo abbinato ai vini di Tenute del Cerro

Il pranzo della domenica è l’occasione perfetta per portare in tavola i sapori dell’autunno e scegliere con cura il vino. Non serve un menù elaborato: bastano ingredienti di stagione e abbinamenti equilibrati.

Il pranzo di terra

• Antipasto – Tagliere di salumi e pecorini di diversa stagionatura con Cerrus Brut metodo classico.


• Primo – Risotto zucca e salsiccia con Montefalco Rosso DOC.


• Secondo – Peposo dell’Impruneta con Vino Nobile Riserva.


• Dolce – Castagnaccio con Sagrantino Passito DOCG.

Il pranzo vegetariano

• Antipasto – Crostoni con porcini trifolati e olio nuovo con Pinot Nero.


• Primo – Zuppa di ceci con cavolo nero con Montefalco Rosso DOC.


• Secondo – Polpettone di lenticchie e noci con Rosso di Montepulciano.


• Dolce – Torta di nocciole con Moscadello di Montalcino DOC.

Qualunque sia il menù scelto, la grappa è ideale per concludere il pranzo con una nota aromatica. Tra quelle di Villa Russiz, distribuite da Tenute del Cerro, la Sauvignon De La Tour è decisa e aromatica e ricorda l’uva appena raccolta, mentre la Grafin De La Tour presenta note più persistenti di vaniglia, tabacco e frutta candita.

Ristoranti, degustazioni ed esperienze d’autunno firmate Tenute del Cerro

L’autunno è un buon momento per visitare le colline toscane e umbre punteggiate dal foliage. La vendemmia è finita, i vigneti virano al rosso e all’oro, e le cantine riprendono ritmi più regolari.

Al ristorante L’Antica Chiusina di Villa Grazianella, immerso nei vigneti del Nobile, il menù dello chef Giuseppe Gravino sa come ispirarsi alla stagione dei primi freddi. I pici – primo piatto tipico della cucina poliziana – trovano la loro declinazione autunnale con sughi di cottura lunga e condimenti ai funghi o al tartufo. La carta dei vini raccoglie tutte le etichette del gruppo, compreso il Vino Nobile DOCG “Antica Chiusina” che dà il nome al ristorante.

Chi si ferma solo per un pranzo autunnale può scegliere il lunch con vista su Montepulciano, che abbina la visita alla cantina esperienziale alla degustazione di tre portate con tre vini. Per un percorso più tecnico c’è I cru di Tenute del Cerro: quattro vini per ciascuna delle quattro tenute vitivinicole, serviti con salumi, pecorini locali e un assaggio dell’olio.

All’aria aperta l’esperienza più adatta alla stagione è la caccia al tartufo: tre ore nel bosco con il tartufaio e il suo cane, e al rientro un light lunch costruito sul bottino della mattinata. Chi preferisce restare tra le vigne può prenotare la visita in fuoristrada con l’agronomo della tenuta.

Il modo migliore per scoprire i sapori dell’autunno? Degustarli direttamente nel loro territorio d’origine, esaltati dai vini toscani e umbri di Tenute del Cerro.